Bake Affair Bio špaldový kvásek, 80 g

Bio špaldový kvásek od Bake Affair umožňuje připravit obzvlášť aromatický chléb a pečivo ze špaldové mouky. Kváskový chléb zpravidla zůstává déle šťavnatý a chutná déle čerstvěji než chléb vyrobený pouze z droždí.

Stupeň kyselosti: 38 - 42.

Příprava kváskové směsi: Kvásek obvykle potřebuje 7 dní při pokojové teplotě, aby dozrál, než z něj můžete péct kváskové chleby. Pokud je kvásková směs uchovávána v teple (20-29 °C), je hotová za 4 až 5 dní.

Potřebujete velkou čistou skleněnou nebo plastovou nádobu s víčkem o objemu alespoň 600 g. Vhodná je také 1 l zavařovací sklenice s víčkem.

Den 1: V nádobě smíchejte 50 g světlé špaldové mouky, 1 lžíci špaldového kvásku a 60 g vody z vodovodu na hustou kaši. Nejlepší je míchat ji (umytými) prsty, aby divoké kvasinky a přírodní bakterie mohly zajistit dobré kvašení. Nasaďte víčko sklenice (nešroubujte ho). Kvásek nechte při pokojové teplotě alespoň 24 hodin.

Den 2: Druhý den byste již měli cítit mírně nasládlou vůni. Dnes přidejte do kvásku 50 g světlé špaldové mouky a 50 g vody. Směs znovu promíchejte prsty. Dnes by měla být o něco krémovější než první den. Vraťte víčko a nechte 24 hodin odpočívat.

Den 3: Zákys začne viditelně pracovat a získá jogurtovou vůni (mírně nakyslou). Opět smíchejte 50 g světlé špaldové mouky a 50 g vody. Od této chvíle můžete k míchání používat lžíci. Krémovou hmotu nechte opět stát napůl přikrytou dalších 24 hodin.

Den 4: Dnes by měl zákys již bublat a výrazně kysele vonět (jako jablečný mošt). Se zákysem zacházejte stejně jako v den 3.

Den 5: Aktivní kvásek je třeba znovu "nakrmit" po 50 g špaldové mouky a vody. Znovu dobře promíchejte a nechte stát dalších 24 hodin s přiklopeným víkem.

Den 6: Když je zákys připraven objeví se čiré bublinky. Naposledy je "nakrmte" jako v předchozích dnech, promíchejte a nechte ještě 24 hodin kynout.
Pokud Váš kvásek ještě dnes nevytvořil žádné bubliny, přikrmte ho celozrnnou špaldovou moukou místo světlé špaldové mouky. Měli byste ji také udržovat v teple (minimálně 28 - maximálně 32 °C). Umístěte zákys vedle topení, do fermentačního boxu nebo jednoduše obalte nádobu ručníkem a položte ji na lahev s horkou vodou.

Den 7: Vaše kvásková směs je připravena nejpozději dnes. Ode dneška ji můžete skladovat v lednici. Kváskovou směs "krmte" každých 10 až 14 dní. Postupujte takto: vezměte 50 g kváskové směsi a smíchejte ji s 50 g vody a 50 g mouky. Směs nechte při pokojové teplotě, dokud se nezdvojnásobí (v závislosti na síle kvásku to může trvat 3 až 6 hodin). Poté ji vraťte do chladničky.
Chcete-li směs podle potřeby znásobit, můžete například 50 g kváskové směsi doplnit 225 g vody a 225 g mouky, a tak z 50 g směsi snadno vyrobit 500 g kváskovou směs.

Pečení s kváskem: Na kilogram mouky se zpravidla používá 10 až 30 % kváskové směsi. To znamená, že pro recept s 1 kg mouky smícháte 100-300 g mouky se stejným množstvím vody a 10-30 g kváskové směsi.
Síla kváskové směsi se vyvíjí s věkem. To znamená, že při prvním pečení s kváskem byste měli použít trochu více droždí, aby chléb/pečivo dobře vykynulo. Jak kvásková směs stárne, můžete kvasinky stále více redukovat. Pokud chcete upéct čistě kváskový chléb, bez jakýchkoliv kvasnic, měli byste se ujistit, že Váš kvásek je obzvláště aktivní. Kváskovou směs jednou nebo dvakrát osvěžte a nechte stát, dokud se nezdvojnásobí, a pak tuto aktivní směs použijte k založení kvásku. Pokud necháte kvásek vykynout při pokojové teplotě, bude kynout déle a bude mít kyselejší vůni. Pokud necháte těsto kynout při vyšší teplotě (28 až 32 °C), vykyne rychleji a bude mít jemnější vůni.